Le goût vient du temps, pas d'un additif. C'est plus long, plus fragile, et ça ne se rattrape pas si on démarre en retard.
Depuis 1998
Vingt-huit ans, un seul levain.
Il a commencé dans un pot à confiture. Il est encore là.
Le commencement
Une boutique de douze mètres carrés.
Léa a racheté l'ancienne épicerie de la rue des Tilleuls et l'a ouverte en boulangerie un mardi de novembre 1998. Un four d'occasion contre le mur du fond, douze mètres carrés de boutique, et neuf pains vendus le premier jour.
Le levain de ce mardi-là était né trois semaines plus tôt dans un pot à confiture, avec de la farine de seigle et de l'eau du robinet. On le nourrit encore tous les matins. C'est la seule chose ici qui n'ait jamais changé.
- 1998 Léa ouvre le fournil rue des Tilleuls.
- 2009 Le four à bois remplace l'électrique.
- 2018 Farine de meule partout, dernier additif sorti.
- Aujourd'hui Quatre paires de mains, et toujours le même levain.
Le tournant
Vingt ans après, elle a tout changé. Presque.
En 2018, après vingt ans à faire tourner le même four, Léa a tout remis à plat : de la farine de meule achetée à un moulin qu'on peut nommer, des pousses longues de dix-huit heures, et plus un seul additif dans la maison.
Les habitués ont râlé six mois : le pain n'était plus tout à fait le même. Ils ont fini par admettre qu'il était meilleur, ce qui dans un fournil vaut décoration.
Nos engagements
Ce qui ne se négocie pas.
Trois choses sur lesquelles on n'a jamais transigé, même les années où ça aurait arrangé tout le monde.
On connaît les deux meuniers par leur prénom. Le blé change avec les années, le pain aussi, et on l'assume.
Un pain de la veille vendu comme frais, c'est une fois. On préfère donner et cuire juste.
La maison
Ceux qui se lèvent à quatre heures.
Le pain que vous achetez à sept heures a été façonné par l'un d'eux pendant que vous dormiez.
Elle a ouvert le fournil en 1998 et nourrit le même levain depuis. C'est elle qui décide de la cuisson quand la pâte hésite.
Le beurre, le froid, le temps. Il plie les viennoiseries à quatre heures et refuse de les presser.
Elle change la vitrine chaque semaine selon ce que le marché donne. Rien ne reste par habitude.
Il connaît le pain de chacun. Il vous dira aussi quand attendre dix minutes pour l'avoir chaud.
Le mieux, c'est encore de goûter.
On raconte mal. On cuit mieux. La porte est ouverte à sept heures.