Il s'appelle Gaston. C'est idiot, et pourtant tout le monde ici l'appelle comme ça, y compris les clients qui viennent en chercher un bocal.
Un levain, c'est de la farine et de l'eau qu'on laisse fermenter, puis qu'on nourrit tous les jours. Le nôtre a douze ans. Il a été commencé par le boulanger d'avant, dans ce même fournil, et il n'a jamais été jeté depuis.
Ce qui change avec un vieux levain, ce n'est pas le goût du pain le premier jour. C'est le troisième. La mie reste souple là où un pain de levure est déjà sec, et l'acidité se pose au lieu de piquer.
On en vend un bocal si vous voulez essayer chez vous. La feuille qui va avec tient en dix lignes, et la première question qu'on nous pose est toujours la même : est-ce qu'on peut partir en vacances ? Oui. Il se met au frais et il attend.
Commentaires