Il ne fait pas de belles photos. Il se vend trois fois moins que la tourte. Et c'est celui qu'on emporte en montagne.
Une mie serrée, et c'est voulu
Le seigle contient peu de gluten : la pâte ne monte pas, la mie reste dense. Un boulanger qui veut de l'alvéole y ajoute du froment. Nous, on en met vingt pour cent, pas plus — juste ce qu'il faut pour que la tranche tienne.
Avec quoi
Poisson fumé, fromages lavés, beurre salé. Sa légère acidité tient tête à des choses qui écrasent un pain blanc. En revanche il ne fera jamais une bonne tartine de confiture, et ce n'est pas grave.
On en cuit trente par semaine. On en cuirait trois qu'on le ferait quand même.
Marc
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