Un pain au levain se garde. Un pain à la levure sèche. La différence tient à trois gestes, et aucun n'est le réfrigérateur.
Jamais au frais
Le froid accélère le rassissement : entre 0 et 8 °C, l'amidon se réorganise plus vite qu'à température ambiante. Un pain au réfrigérateur est sec en deux jours, alors qu'il aurait tenu cinq jours sur le plan de travail.
Sur la tranche, dans un torchon
On pose le pain sur sa coupe, ce qui referme la mie, et on l'enveloppe dans un linge propre. Le sac plastique ramollit la croûte, la boîte hermétique la fait suer. Un torchon laisse respirer juste assez.
À partir du quatrième jour, il est meilleur grillé que frais. Ce n'est pas une consolation, c'est ce pour quoi il est fait.
Et le congélateur, alors
Il marche très bien, à une condition : congeler le jour même, en tranches, et sortir ce qu'on va manger. Un pain congelé le troisième jour ressortira comme il est entré.
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