Le samedi, la boutique ouvre à sept heures. Le travail, lui, a commencé trois heures plus tôt.
4 h — le four et les pâtes
Le four a chauffé toute la nuit. Les pâtes ont poussé au frais depuis la veille : on les sort, on les laisse revenir en température pendant qu'on prépare les plaques. Rien ne se façonne sur une pâte froide.
5 h — les premières fournées
Les tourtes d'abord, parce qu'elles cuisent longtemps. Les baguettes ensuite, par vagues de quarante, pour qu'il y en ait de tièdes à l'ouverture et encore à onze heures.
6 h 30 — le tourage
Les viennoiseries sont beurrées et pliées depuis la veille. Elles finissent de pousser près du four, et partent à la cuisson au moment où le premier client passe la porte. C'est pour ça qu'elles sentent si fort à sept heures.
Le samedi, mieux vaut venir tôt : à onze heures, il ne reste plus de tourte.
Voir les horaires
Commentaires